¡Qué gran dolor: carne artificial en el asador!

En octubre de 2015 la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, organismo de la Organización Mundial de la Salud, publicó un informe en el que concluía que la carne roja es “probablemente carcinógena” y las carnes procesadas -enjuiciadas y condenadas, se podría añadir- son “carcinógenas”. Diversos estudios han asociado el consumo elevado de carne, además de a varios tipos de cáncer, a fallo renal, diverticulitis, ateroesclerosis y enfermedad cardiaca. Al ganado, sobre todo al vacuno, se le responsabiliza por otro lado del 15 por ciento de los gases con efecto invernadero. Se incide en el despilfarro que supone su crianza: conseguir una caloría de carne de pollo implica alimentarle con nueve calorías de piensos, y eso que el pollo es una de las carnes más eficientes. Y un tercio de la tierra cultivable del mundo se utiliza para cultivar alimentos para el ganado, lo que deforesta el paisaje.

A finales de enero, The Lancet publicaba un informe de 26 expertos de 14 países dirigidos desde las universidades George Washington (Estados Unidos) y Auckland (Nueva Zelanda) y desde la Federación Mundial de Obesidad, en el que se culpaba a los dirigentes del mundo de la obesidad, la desnutrición y el cambio climático, las “mayores amenazas” para la población. Pedían que las subvenciones públicas de unos 500.000 millones de dólares destinadas a las industrias de la carne de vacuno, productos lácteos y otros alimentos se transfieran a una agricultura “sostenible y saludable”, y propugnaban el establecimiento de una Convención Marco sobre Sistemas Alimentarios, similar a las convenciones mundiales para el control del tabaco y el cambio climático.

Una semana antes, también en The Lancet, otra comisión internacional formada por 37 científicos de 16 países definía la ‘dieta ideal’, tanto para la salud del ser humano como del planeta: duplicar el consumo de nueces, frutas, verduras y legumbres, y reducir a la mitad la ingesta de carne y azúcar. Esta ‘salud planetaria’ podría prevenir más de 11 millones de muertes prematuras cada año, reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero y preservaría más tierra, agua y biodiversidad. La dieta ideal, de 2.500 kcal al día, pesa 1.324 gramos distribuidos de la siguiente forma: leche entera o derivados (250 gramos), arroz, trigo, maíz y otros cereales (232), frutas (200), verduras (300), patatas y yuca (50), azúcares (31), pescado (28), huevos (13), grasas añadidas (52), legumbres (75), frutos secos (50), pollo y otras aves (29), y ternera, cordero y cerdo (14). A los reproches científicos contra el exceso de carne, se unen los abucheos de veganos y vegetarianos, los lamentos animalistas que despiden con cánticos y besos a los cerdos transportados hacia el matadero y las protestas por las condiciones inhumanas en las que se estabula y sacrifica a pollos y cerdos.

Aun así, la producción mundial de carne, y el consumo, es hoy cinco veces mayor que en los años sesenta del siglo pasado: de 70 millones de toneladas ha pasado a más de 330 millones en 2017, con una población que ha crecido de los 3.000 millones a los 7.600 millones actuales. Lógicamente, el consumo varía: Estados Unidos y Australia, junto con Nueva Zelanda y Argentina, encabezan la lista de carnívoros, con unos 100 kilos por persona al año, el equivalente a 50 pollos o media vaca. Algo menos, unos 80 kilos, es la media de los países europeos; etíopes, ruandeses y nigerianos se tiene que conformar con 7, 8 y 9 kilos de media al año. El consumo de carne es un síntoma de riqueza y progreso: en los años sesenta un chino medio consumía menos de 5 kilos al año, en los ochenta había subido a 20 kilos y en la actualidad llega a 60 kilos.

La producción mundial de carne, y el consumo, es hoy cinco veces mayor que en los años sesenta

Algunos atisban un horizonte libre de granjas y pastos gracias a la carne de laboratorio. En 1931, Winston Churchill ya predijo que la tecnología alimentaria pronto liberaría a los humanos de “lo absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el muslo, al cultivar estas partes por separado bajo un medio adecuado”. Con estas carnes sintéticas, imaginaba el estadista, los parques y los jardines reemplazarían los campos arados.

La primera hamburguesa artificial se presentó en 2013 en la Universidad holandesa de Maastricht: contenía unas 20.000 células musculares multiplicadas in vitro, costó 250.000 euros y era algo sosa. Mark Post, el biólogo que la cocinó, y que luego fundó la empresa Mosa Meat, ha dicho, según se recoge este mes en Nature, que ahora puede hacer una hamburguesa de 140 gramos por 500 euros, y desde la compañía israelí Aleph Farms aseguran que pueden cultivar un filete sencillo por unos 50 dólares.

Hay al menos unas veinte compañías en el mundo criando carne limpia en los laboratorios: ternera, cerdo, pescado, pollo, huevos, leche, fuagrás y hasta cuero. Algunas han recibido inversiones notables de los millonarios Bill Gates y Richard Branson y de los gigantes cárnicos Cargill y Tyson. De todos modos, “aún quedan muchos obstáculos técnicos”, decía en Nature el biólogo Paul Mozdziak, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, que trabaja con cultivos de pollo y pavo. Los desafíos, muy costosos, incluyen el desarrollo de mejores líneas celulares y medios nutritivos para alimentar esas células, junto con andamiajes que sustenten los tejidos y biorreactores para la producción de carne a gran escala. No hay que olvidar el sabor. Un bocado apetitoso de carne contiene algo más que células de fibra muscular, como tejido conectivo y células grasas. Más éxito inmediato parece estar teniendo la contradictoria carne de origen vegetal: proteínas de soja, trigo, fibras frutales, arroz, grasas lácteas o frutos secos con apariencia de hamburguesas. 

Los más ambiciosos, como la compañía californiana Impossible Foods, se centran en identificar y multiplicar las proteínas u otras moléculas que dan a la carne sus seductores aromas y texturas. Su fundador, Patrick O. Brown, afamado biólogo molecular de Stanford, está convencido de que ha encontrado “el ingrediente mágico” del sabor de la carne: la estructura llamada hemo, una jaula molecular de nitrógeno que rodea un átomo de hierro; es un poderoso catalizador para la hemoglobina y otros compuestos. Un futuro, en fin, de carne picada, sin chuletones, rebaños ni pastores. Vida bucólica de laboratorio.

The post ¡Qué gran dolor: carne artificial en el asador! appeared first on Diariomedico.com.

via Noticias de diariomedico.... http://bit.ly/2SVBAey