La especie humana aprendió por el método ensayo-error a encontrar alimentos que le eran favorables porque conseguía saciarse, mantener la temperatura corporal y realizar grandes desplazamientos y esfuerzos intensos. El hombre era recolector y cazador de especies de tamaño pequeño que no implicaban estrategias grupales.
En el Neolítico deja la vida nómada y ocupa cuevas y abrigos, y su vida estable le permite observar los ciclos de crecimiento de los vegetales, y comienza la agricultura que determina un aumento notable de la población cuando se aplica el riego. También aprendió a decodificar alimentos mediante el rebullido, el machacado, el enterrado, y la adición de sustancias como el humo, distintas especias y condimentos.
La adaptación progresiva a la manipulación de instrumentos y la precisión progresiva del lenguaje (base de la comunicación y del aprendizaje que facilita el intercambio) determinaron un aumento de la población. Además de saciarse, consigue llevar a término los embarazos, resiste mejor los factores climáticos pero, sobre todo aparece el consumo simbólico. Los más poderosos desean poseer alimentos apreciados, escasos y difíciles de conseguir. Esta tendencia llega a nuestros días acrecentándose hasta tal punto que a veces la alimentación no tiene como principal objetivo la nutrición, sino el placer y la ostentación; de manera que no es lo mismo alimentarse que nutrirse.
Diferencias entre alimentación y nutrición
La alimentación es un proceso voluntario y consciente, y la nutrición es involuntario e inconsciente. La alimentación abarca toda la cadena alimentaria desde la elección de semillas, el tipo de cultivo o la cría, pero hay también factores tecnológicos, cultuales y religiosos. Lo último voluntario es tragar y, a partir de ahí, la nutrición es involuntaria e inconsciente.
Y es que con buenos alimentos pero obtenidos por tratamientos complejos, con altas presiones, temperaturas, adición de algunos aditivos, envases de los que se pueden migrar sustancias y varios procesos más, se pueden generar sustancias indeseables, no desactivar antinutrientes o conseguir fusión de nutrientes que impiden su utilidad posterior en el metabolismo (es decir, no biodisponibles). Por tanto, no somos lo que comemos, sino como lo comeremos. Todo lo anterior tiene que ver con el genotipo que hemos heredado, con nuestra capacidad para contrarrestar o eliminar algunas de esas sustancias.
Pero ni siquiera el genotipo a veces se puede expresar a lo largo de nuestro desarrollo, debido a condiciones ambientales como las radiaciones, la presencia de contaminantes ambientales y, en gran medida, lo relacionado con la alimentación.
Así, Conrad Weddington (1905-1975) acuñó el termino epigenética para referirse a cambios en la expresión de los genes que hemos heredado y a que, durante el desarrollo en el medio intrauterino y a lo largo de la vida, se producen modificaciones en la expresión génica sin cambios en los nucleótidos de los ácidos nucleicos.
En nuestro país, un ejemplo muy documentado es la altura y otros datos antropométricos de los jóvenes que iniciaban el servicio militar, en los que la talla media fue aumentado progresivamente según el aumento del nivel de vida, sin cambiar su ADN. Durante muchas generaciones muchos no podían alcanzar la altura que estaba programada en su ADN por falta de proteínas, calcio y vitamina D, además de por unas condiciones severas de trabajo durante la niñez.
Pueden influir durante el desarrollo embrionario factores ambientales como el consumo de alcohol, tabaco y otras sustancias por parte de la madre o sustancias en el medio laboral.
Controlar los antinutrientes
Durante toda la vida, hay determinados antinutrientes que habría que controlar o al menos disminuir. Sustancias añadidas involuntariamente a los alimentos, como contaminantes ambientales, plaguicidas, hormonas en los animales antes del sacrificio, presencia de metales en envases o instrumentos de cocina, materiales sintéticos en bandejas con alimentos frescos, o envoltorios plásticos, forman un grupo llamado disruptores endocrinos que serían como una llave que interrumpe la acción de determinadas hormonas.
Tiene gran importancia los métodos de cocinado a nivel industrial y familiar, como la fritura a altas temperaturas, que rompe los ácidos grasos en fragmentos menores formando radicales libres que llegan al núcleo de las células y atraviesan la membrana nuclear, oxidando las proteínas que envuelven el ADN del individuo.
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