Si queremos almacenar alimentos perecederos o consumirlos fuera de temporada, es importante conocer bien cómo deben conservarse. De hecho, es una de las principales bazas para evitar problemas relacionados con la seguridad alimentaria que pueden poner en riesgo nuestra salud.
Tal es su importancia que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha publicado esta semana material informativo a través de su web que ahonda en esta cuestión y en el que destaca las conservas caseras como una forma de "aprovechar los alimentos de forma segura". En este ámbito, el farmacéutico comunitario, como profesional sanitario, juega un importante papel asesor y puede aconsejar sobre cómo debe realizarse de un modo adecuado.
"El farmacéutico, dentro de su plan de estudios, tiene materias relacionadas con el conocimiento de lo que es el propio alimento, así como con su composición y conservación, y con las tecnologías industriales y culinarias que afectan a su valor nutritivo. Además, también se forma en nutrición y en el papel que esos alimentos juegan con la salud", señala a este periódico Diana Ansorena, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra (UNAV), que afirma que este conocimiento adquirido hacen del farmacéutico un profesional "perfectamente capacitado" para realizar esta labor de asesoramiento a la hora de elaborar y consumir conservas caseras.
Además, Ansorena considera que su cercanía con la población avalan aún más esa capacidad, sobre todo en ámbitos rurales. "El farmacéutico es un interlocutor fácil de encontrar. Si bien en entornos urbanos puede ser más fácil encontrar otro tipo de profesionales, en el entorno rural es uno de los profesionales sanitarios de más fácil acceso".
¿Qué pautas da la Aesan?
Antes de nada, a la hora de elaborar conservas caseras, la Aesan destaca que debe mantener la higiene en el lugar de elaboración; que todos los utensilios, superficies y equipos que se empleen deben estar limpios y secos, y que es necesario lavarse las manos tanto antes como durante la manipulación de los alimentos.
Además, subraya que deben elegirse tarros y tapas de materiales resistentes a los tratamientos térmicos, como, por ejemplo, cristal o acero inoxidable. "Tanto los tarros como las tapas estarán previamente limpios, desinfectados y secos. Para ello se deben cubrir de agua y hervir durante al menos 15 minutos, dejándolos escurrir hasta que se sequen", señalan desde la Aesan.
¿Qué alimentos deben seleccionarse?
En lo que respecta a la selección de los alimentos que se van a utilizar, la agencia apunta que deben ser frescos y estar limpios.
Además, en el caso de frutas y verduras, deben estar en condiciones óptimas de madurez, sin magulladuras ni daños externos. Antes de utilizarlas, hay cuatro pasos que deben seguirse:
• Cortar las partes dañadas (si las hubiera).
• Lavar las piezas con agua potable.
• Es recomendable, si se emplean frutas u hortalizas como materias primas, desinfectarlas con lejía etiquetada como "apta para la desinfección del agua de bebida", añadiendo una cucharilla de café llena (1,2 a 2 mililitros) de lejía por cada litro de agua. Hay que sumergirlas durante al menos 10 minutos y después enjuagarlas con abundante agua potable.
• Finalmente, se deben secar las piezas, preferiblemente, con papel de cocina.
Proceso de elaboración
En los detalles sobre cómo debe ser el proceso de elaboración de las conservas, la Aesan también recoge varios pasos. El primero de ellos es pelar, escaldar o cocinar los ingredientes o alimentos que queremos conservar, procurando no llenar los tarros totalmente y dejando libres unos 2 ó 3 cm por debajo del borde del tarro. A continuación, se remueve el contenido del tarro para asegurarse de que no hay aire en su interior y se coloca la tapa.
Tras esto, se pasa a un proceso que es diferente dependiendo de si el producto es ácido (con un pH igual o superior a 4,5) o alcalinos (con un pH inferior a 4,5). En el caso de tratarse de alimentos ácidos, deben colocarse los tarros en una olla convencional, en posición vertical, con la tapa hacia arriba, sumergirlos en agua hirviendo (100ºC) durante 1 o 2 horas, dependiendo del tamaño del tarro o del alimento.
Si por el contrario, se trata de alimentos poco ácidos, deben colocar los tarros en una olla a presión, en posición vertical, con la tapa hacia arriba. A continuación, se llenar la olla de agua hasta cubrir completamente los tarros, dejando un espacio de 3-5 cm hasta la tapadera. Después se cierra la olla y se mantiene la cocción de los tarros entre 20 y 60 minutos desde que empiece a salir el vapor. Por último, se retira del calor y se espera hasta poder abrir la olla.
Una vez finalizado este paso, ya sea por un proceso u otro, se extraen los tarros y se colocan boca abajo mientras se enfrían, para comprobar que el cierre es hermético. Una vez frías las conservas, se almacenarán en un lugar fresco y seco, etiquetadas con el producto que contienen y la fecha de elaboración.
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