Hay indicios -huellas arqueológicas- de que el ser humano come huevos desde hace unos 10.000 años, aunque seguramente los habría descubierto mucho antes. La producción, y consumo, actual de huevos de gallina es de unas 70 millones de toneladas al año, que equivalen a unos 1,3 billones (con b) de huevos. Un occidental consume una media de unos 280 huevos al año. La cantidad ha ido variando ligeramente en las últimas décadas en función del precio, claro, y también de los vaivenes científicos sobre sus beneficios o perjuicios.
En marzo pasado, un equipo de la Universidad de Northwestern, en Chicago, volvía a alertar en la revista JAMA de que un exceso es peligroso para la salud cardiovascular tras analizar los hábitos y estilo de vida de 30.000 adultos seguidos durante unos 17 años. La ecuación que hacían era que un huevo contiene casi 200 mg de colesterol y que cada 300 mg adicionales por encima de los 300 mg que se consideran aceptables en una dieta diaria subía en un 17% el riesgo cardiovascular.
Comer tres o cuatro huevos por semana se asoció con un riesgo CV un 6% más alto y un 8% más riesgo de muerte. En la web Big Think criticaron que el estudio se basa en la autoinformación, que se proporcionó solo al inicio de la investigación. Por lo tanto, sus dietas podrían haber cambiado en el transcurso de esos años. Además, al ser un estudio observacional, no incluía otros factores y alimentos implicados en el riesgo CV, aunque sí se tuvo en cuenta la edad, el sexo, el origen étnico, el tabaco y el alcohol y los niveles de ejercicio.
Hace un mes, American Journal of Clinical Nutrition publicaba un estudio de la Universidad de Eastern Finland en 1.950 varones de 42 a 60 años seguidos durante 21 años que descartaba que un huevo al día se asociara con riesgo de ictus. Y en abril, la misma revista incluía un trabajo de la Universidad de British Columbia, en Canadá, que concluía que, en contra de análisis previos, un desayuno bajo en carbohidratos y alto en grasas, como las del huevo, ayuda a las personas con diabetes tipo 2 a controlar los niveles de azúcar en sangre a lo largo del día.
El análisis más voluminoso apareció en mayo del año pasado en la revista Heart: una muestra de medio millón de chinos, del China Kadoorie Biobank, de 30 a 79 años, con un seguimiento de 9 años. Al comienzo del estudio, el 13% de los participantes dijeron que comían 0,76 huevos al día y un 9,1% informaron de un consumo muy escaso, de 0,29 huevos al día. Según los resultados, el huevo diario bajaba en un 26% el riesgo de ictus hemorrágico, que tiene una alta incidencia en China, y un 18% el riesgo de muerte cardiovascular. Y en esa fecha, un equipo de la Universidad de Sidney corroboraba en American Journal of Clinical Nutrition que comer una docena de huevos a la semana durante un año no eleva los factores de riesgo CV en personas con prediabetes y diabetes 2. “Una dieta sana como la prescrita en nuestro estudio -decía Nick Fuller, el autor principal- refuerza el criterio de reemplazar las grasas saturadas (como la mantequilla) por mono y polinsaturadas (como aguacate o aceite de oliva)”. Los huevos -añadía- son una fuente de proteínas y micronutrientes que ayudan a regular la ingesta de grasas y carbohidratos, así como la salud cardiaca y ocular, la circulatoria y los embarazos. Además, tanto el grupo de alto consumo de huevos como el de bajo consumo perdieron una cantidad equivalente de peso.
Al margen de las alergias que puedan provocar o del riesgo de salmonelosis por manipulación inadecuada, los macroestudios de las dos últimas décadas coinciden en que un huevo diario no ocasiona mayor riesgo cardiovascular; sí hay más dudas y disparidades con respecto al riesgo de diabetes. Hace dos años, Anthony Komaroff, una de las figuras más relevantes de la Facultad de Medicina de Harvard y del Hospital Brigham and Women, en Boston, escribía en Harvard Health Letter que “para la mayoría de la gente un huevo al día no incrementa el riesgo de ataque cardiaco, ictus u otros problemas cardiovasculares. No más de tres por semana sería la pauta con diabetes, riesgo elevado de enfermedad cardíaca por otras causas (como fumar) o enfermedad cardíaca”.
Hace una generación el discurso era el contrario. “Sin embargo, las investigaciones han demostrado que la mayor parte del colesterol lo produce el hígado, estimulado por las grasas saturadas y trans; no proviene del colesterol que comemos. Y un huevo solo lleva 1,5 g de grasa saturada, junto a 6 g de proteínas, 72 calorías y muchos nutrientes saludables: luteína y zeaxantina, que son buenas para los ojos; colina, necesaria para el cerebro; y varias vitaminas (A, B y D)”. El problema, según Komaroff, no suele estar en el huevo sino en sus guarniciones: la mantequilla, el queso, el tocino, las patatas fritas, las salchichas y las tostadas.
Al igual que es raro que un solo gen explique una enfermedad, no es sensato extraer consejos dietéticos de un solo alimento. Cuando Bruce Y. Lee era miembro de las Academias de Estados Unidos de Ciencia, Medicina e Ingeniería en 2017, formó parte de un comité que recomendó un enfoque multifactorial para comprender mejor la relación entre la dieta y la salud. En un comentario que publicó en la revista Forbes sobre el estudio de marzo de JAMA, usaba la analogía de que durante el lanzamiento de un cohete los ingenieros de la NASA toman en consideración más de uno o dos factores climáticos al programar la misión. La investigación nutricional requiere igualmente una mentalidad holística. Por eso, “centrarse solo en los niveles de colesterol del huevo prescindiría de un alimento que en conjunto resulta beneficioso; catorce huevos a la semana puede ser una exageración, pero eliminarlos de la dieta tampoco es razonable”.
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