Que un hospital sea el resultado de la suma de paredes blancas y olor a desinfectante es un error de cálculo. Y si no, que se lo digan a las cocinas de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, donde los pasillos se pintan con latas de tomate, a lo Andy Warhol, y los recorre un aroma a consomé, pollo marinado con cúrcuma o lima, lentejas estofadas o ensaladilla. Sobre esta, un apunte: la mejor de la capital en 2021.
El concepto de 'comida de hospital', sinónimo de aburrida o sin sabor, queda obsoleto en este lugar. De ello se ha encargado su responsable de cocina y dietista Xandra Luque, que acaba de publicar Recetas con pulso, un libro que recoge más de 50 platos elaborados en el entorno hospitalario con el fin de demostrar que "cuidar la salud y disfrutar de la comida son experiencias compatibles". Además de presentar su recetario, la chef hace lo propio con su lugar de trabajo, los fogones del hospital.
Dos turnos que suman unos 21 trabajadores, entre nutricionistas, cocineros y personal de oficina. Todos ellos para atender una demanda de 120 comidas al día. Ah, y sin olvidar un elemento que complica aún más la ecuación: no hay un menú único para todos. "La complejidad que tenemos es que, además de ofrecer cinco primeros, cinco segundos y cinco postres cada día, cada tipo de dieta tiene su propio plato específico. En un mismo día podemos estar elaborando entre 40 y 45 platos distintos. Trabajamos como si fuera la carta de un restaurante", explica.
El hospital convertido en restaurante y el paciente, en comensal. Para lograrlo, es necesaria toda una cadena de procesos en la que se cuida hasta el más mínimo eslabón. El primero de ellos son los proveedores, que entregan su mercancía en cámaras que tienen doble puerta: una para recibir el producto y otra para acceder desde la cocina, sin necesidad de entrar en ella. "Así, evitamos cualquier riesgo de contaminación cruzada", afirma Xandra.
La dietista apunta que en un hospital hay que ser especialmente cuidadosos con la manipulación: "Por eso, tenemos cuartos fríos separados para cada materia prima: carnes, pescados, platos fríos, alérgenos y verduras. En el cuarto de alérgenos, usamos cuchillos y tablas específicos". Asimismo, aclara que en la clínica se trabaja prácticamente con verdura fresca, salvo aquellas que están fuera de temporada y sólo durante ese período, como la alcachofa o el espárrago. "La patata tampoco la compramos pelada: la limpiamos, la pelamos y la cortamos nosotros. Incluso usamos las peladuras y partes menos bonitas para hacer el caldo vegetal", añade.
Bien, el alimento ya está entregado y manipulado. Hora de cocinar. En concreto, desde las 13.15 hasta las 21.00 horas, sin parar. Eso sí con la ayuda de enormes máquinas que bien pueden hacer de plancha, como de olla a presión, y que permiten controlar la temperatura en el centro del alimento con una sonda.
"En pastelería, lo elaboramos todo nosotros. Las tartas no llevan azúcar añadido: usamos calabaza, manzana o harina de algarroba. Hacemos también nuestras compotas, peras en almíbar y la piña en almíbar con las pieles bien lavadas. Nada viene de lata. Incluso aprovechamos las partes superiores de las magdalenas para preparar batidos para pacientes con problemas de deglución", afirma Xandra, quien precisa también que el emplatado se hace al momento: "No cocinamos por la mañana para regenerar después porque eso reseca los alimentos. Aquí la comida se hace en el día: si hay arroz, la paella se prepara veinte minutos antes de subirla a planta".
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