¿Qué son los superalimentos? ¿Es un concepto legal o científico? ¿Sus propiedades de sustentan en estudios científicos? ¿Hay que introducirlos en la dieta? ¿Pesa más lo exótico que lo nutricional a la hora de decidir si se consumen o no? A todas estas preguntas responde la investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Jara Pérez, autora de Los superalimentos, un nuevo título de la colección ¿Qué sabemos de? (CSIC-Catarata). En esta obra trata de contextualizar el uso de estos alimentos en la dieta, compararlos con aquellos que se consumen habitualmente y dar a conocer las propiedades reales de algunos de ellos, según el conocimiento científico.
En una entrevista concedida a este medio, la experta defiende que tomarlos o no es una decisión individual, pero que se tiene que tomar con la información adecuada para no llevarse a engaños y pensar que por consumirlos se van a contrarrestar los efectos nocivos de una alimentación inadecuada o poco saludable.
PREGUNTA. Salvo en el mundo anglosajón, no hay una definición consensuada sobre los superalimentos. ¿Esto ya de por sí induce a confusión entre los consumidores?
RESPUESTA. Yo creo que sí, porque cuando un término se repite muchas veces da la impresión de que alguien ha establecido lo que significa. Se trata de una palabra que se escucha con mucha frecuencia y cualquier consumidor puede pensar que significa eso, un alimento que tiene unas propiedades especialmente beneficiosas, cuando no existe ningún consenso científico ni legal... Bueno, no es que no haya un consenso, porque haya diferentes posturas, sino que en el mundo científico ni en la regulación alimentaria se ha planteado en ningún momento que haya necesidad de definir el término superalimento, pero se usa tanto que, realmente, parece que existe una definición establecida.
P. ¿Se está trabajando por parte del colectivo científico en definir de forma clara y científica a estos alimentos que tienen por su composición beneficios para la salud?
R. Realmente no. Evidentemente el colectivo científico está formado por mucha gente a la que yo no quiero representar en su conjunto, pero yo creo que hay un cierto distanciamiento con ese término y con la implicación que tiene, que supone que ciertos alimentos vayan a tener esas propiedades en salud per se, que para mí es la clave, pensar que da igual el contexto de la alimentación porque incorporando ese alimento vamos a tener esos efectos. Se está trabajando muchísimo en los efectos en salud de los alimentos y, desde luego que la alimentación es importantísima para la salud, pero no creo que exista en general un afán por desarrollar ese concepto de superalimento.
P. ¿Qué tipo de estudios están detrás de los superalimentos "más de moda", son in vivo, in vitro, en humanos...? ¿Se tienen en cuenta las cantidades de ese superalimento necesarias para aportar el beneficio que se estudia? ¿Se hacen frente a placebo, algo muy complicado en Nutrición, como usted misma indica?
R. Los estudios muchas veces son escasos y generalmente lo que se han hecho son estudio de composición, es decir, se han definido que ciertos superalimentos son ricos en tal y en cual compuesto y a partir de ahí se hacen extrapolaciones, entonces se asume que como el alimento es rico en un compuesto y ese compuesto tiene tal efecto, entonces va a tener esos beneficios en salud, saltándose las siguientes etapas. Por ejemplo, del té kombucha, que está muy de moda y es una fermentación que se lleva a cabo sobre el té, hay quien afirma que tiene propiedades probióticas, es decir, hace que las bacterias beneficiosas de nuestro organismo crezcan, pero, en realidad, esto no se ha demostrado y es un proceso complejo, pues para alimentos que son ricos en probióticos, como el yogur, ha habido que hacer múltiples estudios y a día de hoy la autoridad europea alimentaria ha sido muy reticente a la hora de autorizar el uso de frases que aleguen beneficios para la salud de un alimento tan común como el yogur. Volviendo al té Kombucha, efectivamente, se hace esa fermentación y se generan esas bacterias, ahora bien, afirmar que esas bacterias son capaces de resistir a nuestro estómago y de instalarse en nuestro intestino y favorecer que crezcan bacterias beneficiosas son palabras mayores que todavía no se han demostrado. Con muchos superalimentos pasa esto, que hay una primera evidencia de que tienen una composición que podría ser beneficiosa o se han hecho estudios en cultivos celulares y que han sido prometedores, pero que, al final, no se ha cumplido con todo el proceso de investigación científica.
"Generalmente los estudios son escasos y son de composición"
P. En el libro describe los problemas que se encuentran los científicos en el campo de la nutrición a la hora de emprender una investigación, entre ellos, que no hay placebos frente al que comparar, el tema de las dosis que supuestamente hay que ingerir para alcanzar ese beneficio, que se habla de un componente concreto de un producto pero no de su conjunto... ¿Estas dificultades se están salvando a día de hoy?
R. Vamos acumulando evidencia que nos permiten llegar a conclusiones. Ciertamente, la investigación en Nutrición tiene algunas particularidades respecto a la investigación farmacéutica, que son factores de confusión que aparecen y que debemos tener en cuenta. Para empezar cuando estudiamos un alimento no estudiamos como en un medicamento un principio activo o un par de principios activos, sino que estudiamos matrices con centenares de compuestos. Después, cuando estamos probando un nuevo medicamento la persona nunca ha estado expuesta a ese principio activo o como mucho si hablamos de un reposicionamiento de fármacos a lo mejor lo había probado ocasionalmente con su uso anterior y ahora lo está probando con el nuevo, pero ha sido una exposición muy esporádica; sin embargo, si queremos hacer un estudio sobre la zanahoria nos va a ser muy difícil encontrar personas que nunca se hayan expuesto a la zanahoria, incluso si localizáramos ese grupo sería tan particular que no sería representativo. Por tanto, son limitaciones que tenemos en la investigación en Nutrición y que solventamos acumulando evidencias: cuando muchos investigadores hacen trabajos similares y van llegando a conclusiones semejantes se pueden alcanzar recomendaciones finales, pero llegar al punto de hacer recomendaciones nutricionales a la población es algo muy serio y con muchas implicaciones. Yo creo que sí se está haciendo investigación válida en nutrición, pero teniendo en cuenta esas peculiaridades.
P. Entonces se confunden en ocasiones las conclusiones de un estudio con recomendaciones finales...
R. Efectivamente y son dos puntos distintos. Si no tenemos los estudios nunca llegaremos a recomendaciones oficiales. Es bueno que se trasladen a la población los estudios que se están haciendo para que conozca el proceso de investigación y qué se está desarrollando, pero teniendo claro en qué punto de la investigación se está.
P. En el capítulo que habla de los alimentos ricos en antioxidantes alerta de que introducirlos en la dieta podría desplazar el consumo de otros alimentos importantes en una dieta saludable y si se toman en forma de zumos, se podría aumentar la ingesta de azúcares. ¿Esto se está dando en España?
R. Está habiendo un auge en determinados sectores de la población que buscan una dieta saludable y tienen un gran afán por elaborar zumos con ciertas frutas, como la granada, las frutas tropicales ricas en antioxidantes, y nos encontramos con que cuando elaboramos un zumo estamos rompiendo la estructura de la fruta y lo que estamos teniendo es un producto bastante diferente a la fruta original porque pasamos a tener esos azúcares que en la fruta estaban protegidos por la fibra y que nuestro cuerpo tardaba un tiempo en liberar, a estar flotando en el agua, en ese zumo que hemos preparado y pasan a absorberse de forma muy rápida y generar grandes subidas de azúcar. Por lo tanto, esos efectos beneficiosos que pudiéramos tener por la ingesta adicional de antioxidantes los estamos neutralizando con esa ingesta adicional de azúcares en una forma que pasan tan rápido a la sangre. Por ello, es mejor tomarse la fruta entera, por supuesto, nos podemos tomar un zumo, pero no con esa idea de que me tomo un zumo diario que, como es antioxidante, es especialmente beneficioso.
P. ¿Se podría decir que los alimentos calificados como detox son el gran engaño en el campo de la nutrición puesto que, como usted explica, el organismo ya tiene mecanismo para eliminar las toxinas? ¿Se han descrito casos de personas que hayan sufrido efectos adversos por un consumo excesivo?
R. Pues sí; de hecho hay un caso muy representativo en Alemania donde a principios de los años 2000 hubo un aumento de más del cien por cien de los casos de cálculos renales y, tras una investigación de la autoridad alemana de seguridad alimentaria, vieron que esto era probable por el aumento del consumo de batidos verdes, con alto contenido en verduras del tipo espinacas, acelgas... En este caso caso, estas verduras son ricas en ácido oxálico, que se une al calcio y forman piedras en el riñón. Cuando nos estamos tomando las verduras como tal es muy difícil en un plato tomarse medio kilo de espinacas y más hacerlo a diario y más si estamos cocinando las espinacas estamos eliminando parte de ese ácido oxálico que pasa al agua de cocción. Esto cambia cuando nos tomamos al día medio litro de batido verde y con verduras crudas, entonces, esta supuesta bebida detox se transforma en lo contrario, en una bebida intox, porque está causando esa intoxicación que causa cálculos renales.
"En Alemania hubo un aumento de casos de cálculos renales y se asoció al consumo de ciertos productos naturales"
P. ¿Y en España?
R. Yo no tengo constancia de que haya habido casos asociados específicamente al consumo de bebidas detox, pero sí al uso de productos naturales, que están en preparados que encontramos muchas veces en herbolarios en forma de sobres, cápsulas, aceites esenciales... De estos sí hay casos de ingresos en hospitales por daño hepático. De hecho, el hospital Lucus Augusti, de Lugo, un hepatólogo indicaba en 2015 que, aproximadamente, tenía un ingreso al mes de casos por daño hepático causado por productos naturales. Estamos hablando de solo un hospital de España y es una cifra realmente alta.
P. ¿Por tanto, los detox son un engaño, insisto?
R. Están basado en un concepto que no existe. Ese proceso de desintoxicación que supuestamente necesita nuestro organismo es falso; no es cierto que estemos acumulando esas toxinas y necesitemos añadir algo que las arrastre, que, por otro lado, los defensores de los detox nunca han demostrado cuáles son esas toxinas que eliminan. Tenemos muchos problemas en la alimentación de la población y van por otro camino, como el consumo excesivo de grasas, azúcares, carnes procesadas..., pero no por una acumulación de toxinas en nuestro cuerpo y vayamos a resolver con productos detox.
P. ¿Cómo valora el papel que podrían hacer los farmacéuticos, muchos de ellos con el doble grado en Nutrición y Farmacia para un correcto uso de estos productos?
R. Para mí tienen un papel clave. Los farmacéuticos son el primer profesional sanitario al que tiene acceso la población y, realmente, podrían hacer muchísima información y recomendaciones a la población. Aquí habría que hablar de los complementos alimenticios que entran muchas veces en el límite de la legalidad por el etiquetado que utilizan. Ahí tenemos el papel de los expertos en marketing que usan etiquetados que inducen en el consumidor a tener una expectativas que no corresponden con la realidad, para empezar, porque estos complementos alimenticios entran en la categoría de alimentos y no tienen todo el proceso de aprobación que requiere un fármaco. Por eso, esa es una información importante que tendría que dar el farmacéutico. Muchas veces sabemos que hay personas que sienten un rechazo hacia las medicinas porque tienen efectos secundarios y tienen un prospecto muy largo y se decantan por un producto natural. Lo que hay que hacer es explicarles que ese producto natural, aunque no lleve prospecto, no significa que no le vaya a producto un efecto secundario. Estos productos cuando se toman con la función con la que se tomaría un medicamento pueden ser peligrosos y ahí el farmacéutico puede hacer muchísima pedagogía.
P. Pero detrás de muchos complementos alimenticios hay laboratorios farmacéuticos que saben lo que son los estudios científicos y que, en principio, son serios, y algunos presentan estudios científicos. ¿Qué opinión le merece esta industria, al menos, la que opera en España?
R. En el caso de los complementos con vitaminas y minerales, según sea la formulación, pueden entrar como complementos alimenticios. Pero aquí lo fundamental es que haya una prescripción médica. Por supuesto, hay situaciones fisiológicas en las que se produce un déficit de vitaminas y minerales y es necesario hacer una suplementación y para eso tenemos los complementos. Ahí lo que nos puede aportar la industria farmacéutica es que son capaces de desarrollar mecanismos para que estos compuesto se liberen adecuadamente, sean estables en las preparaciones que se producen... Pero no en crear esa percepción de que todo el mundo necesita un complemento, por ejemplo, cuando llega el otoño, porque nos podemos encontrar con que quien no tenga un déficit va a estar pagando por unos compuesto que, en el mejor de los casos, se excretan y no hacen nada, y en el peor, pueden tener una hipervitaminosis con consecuencias importantes para la salud, y quien tenga un déficit ni siquiera sabe si con ese complemento genérico va a estar cubriendo ese déficit. Yo creo que los complemento son necesarios para quien le haga falta por una situación concreta y con una prescripción.
P. Usted propone mayor vigilancia de estos productos, ¿cómo, con más inspecciones, cambios en la regulación?
R. Para mi las inspecciones son el punto clave, porque cuando uno mira la legislación es bastante explícita respecto a lo que se puede y no se puede decir. Qué ocurre, que cuando tenemos una ilegalidad en el etiquetado de un complemento alimenticio nos encontramos con una falta leve y una sanción administrativa y es algo que muchas veces las empresas se pueden permitir. Muchas veces les interesa sacar un producto con un primer etiquetado que generan una idea en el consumidor y, aunque luego ese etiquetado sea retirado y tengan que sacar otro diferente, la idea en el consumidor ya ha quedado. Aquí tenemos el ejemplo de Actimel, donde durante mucho tiempo se ha generado la idea de que el producto por su microrganismo específico ayuda a las defensas y, aunque hoy vemos en el producto que aparece un asterisco pequeño diciendo que es el contenido de ciertas vitaminas las que pueden tener un efecto beneficioso en el sistema inmunológico en la mayoría de la población no está la idea de que ese producto tenga esos beneficios por sus vitaminas, que, por otra parte, encontramos en muchos otros alimentos, sino porque tiene un microrganismo específico. Ahí es muy importante la inspección para que desde el primer momento esos etiquetados sean detectados y, por otro lado, la información al consumidor para que sea capaz de detectar estas informaciones ambiguas.
"Es muy importante la inspección para detectar desde el principio etiquetados" inadecuados
P. El mensaje que deja claro, en el caso de los cereales, es que la mayoría son equivalentes nutricionalmente entre sí y en lo que hay que fijarse es en la palabra integral...
R. Esto es bastante curioso. Por ejemplo, con la espelta. Mucha gente que dice que ya no toma trigo porque el gluten es malísimo y se ha decantado por la espelta, que es un trigo, cuyo primer nombre científico es Triticum, lo que ya nos está indicando que es un tipo de trigo y que tiene gluten igual que lo tiene el trigo, por lo que una persona que no puede tomar trigo tampoco puede tomar espelta. El trigo se ha convertido en el patito feo de los cereales y nos llama la atención este tipo de cereales que aparecen de golpe. La palabra clave es que sea integral. Si estamos eligiendo un pan que no nos dejemos engañar por otro términos que pudieran sugerir algo saludable, como multisemillas, artesano, tradicional, con masa madre... Por supuesto, podemos tomar un pan que sea integral y a la vez multisemillas, pero si estamos tomando un pan donde ponga solo multisemillas o solo masa madre y no aparezca la palabra integral, ese pan no será integral y aquí la palabra clave es integral. Hay que decir que la legislación cambió hace unos años específicamente para los panes, pero no para otros productos de panadería y repostería. Por ejemplo, las galletas ahora mismo pueden usar el término integral siempre que incorporen algo de harina integral, aunque sea un contenido mínimo, y esto es muy confuso para el consumidor. Este es un tema que habría que cambiar a corto plazo.
P. ¿Cómo se llega a demonizar a un producto que antes era tan habitual en la dieta de la población?
R. La verdad es que es un proceso que merecería una investigación científica. Es llamativo cómo algunos alimentos pasan a las listas negras. Yo creo que, frivolizando un poco, estamos viendo problemas del primer mundo, en el sentido de que hace tiempo que tenemos garantizado un acceso a los alimentos, por lo menos para la mayoría de la población; tenemos una seguridad alimentaria en el sentido de que no solemos vivir grandes problemas de toxinfecciones alimentarias, y, una vez que estos aspectos están resueltos, empezamos a preocuparnos de otros aspectos de la alimentación, lo cual está muy bien porque, por un lado, podemos intentar ver cómo desarrollar una alimentación más saludable, pero, por otro, podemos a empezar a elucubrar teorías que no tienen una base real. Por ejemplo, en el caso de la leche, hay una idea que circula, que es la de los cinco venenos blancos, donde tenemos el arroz, la harina, el azúcar, la leche y la sal, y lo único que tienen en común es ese color blanco y a partir de ahí la película que podríamos contar de estos cinco alimentos es muy diferente, pero, de pronto, capta la atención de la gente y de nuevo tenemos soluciones fáciles. Tenemos obesidad porque consumimos gluten, porque la leche de vaca es muy mala, cuando se trata de procesos más complejos.
"Por qué se demoniza un alimento es un proceso que merecería una investigación científica"
P. En el libro arroja mucha luz sobre el famoso "pan de masa madre" y vuelve a insistir en que la clave está en si la harina utilizada es integral o no y no en el tipo de fermentación... ¿No es más fácil explicar así las cosas?
R. El pan con masa madre puede fabricarse igual que cualquier otro pan con harina refinada o con harina integral. Si nos vamos a la norma reguladora del pan aparece explícitamente indicado. Aquí la clave es que esté hecho con harina integral, después que si la masa madre añade un beneficio adicional bueno porque incorpora algunas bacterias, es otra cosa y esto está por demostrar.
P. Es muy interesante la explicación que aporta sobre la leche de vaca y las bebidas vegetales, de las que alerta del riesgo que algunas tienen por su alto contenido en azúcares y la carencia de calcio... ¿Cree que en España ha habido un aumento de estas bebidas vegetales en detrimento de la leche de vaca?
R. Tenemos datos que lo muestra y, simplemente, hay que irse a un supermercado donde hace años estas bebidas ocupaban un lugar muy marginal y ahora ocupan espacios prácticamente similares a los de la leche. Son otro alimento. Es curioso que durante mucho tiempo hemos tenido una bebida vegetal, como la horchata, y a nadie se le ocurría pensar que podía sustituir la leche por horchata, entendíamos perfectamente que era otro alimento. Pero, de pronto, con la leche pasa como con el trigo y se convierte en patito feo y todas estas bebidas se ven como más saludables cuando en realidad son alimentos diferentes que nos va a aportar nutrientes en función del origen que tengan, si es una bebida de nuez, de avena... Y hay que tener cuidado con la composición que presentan porque nos vamos al etiquetado y muchos de ellos incorporan azúcar y en cantidades muy importantes. Podemos tener bebidas vegetales que tienen el mismo contenido en azúcar que un refresco, con lo cual, ya no es que sea una elección equivalente o no a la leche sino que es una elección que no deberíamos hacer. Y esto se combina con algo que también comento en el libro que es el efecto halo, que es que cuando pensamos que algo es saludable acabamos tomándolo más todavía. Un refresco no lo identificamos como algo saludable y tenemos una autocontención, pero si estamos tomando una bebida vegetal que pensamos que es sana, entonces nos vamos al segundo o tercer vaso sin ningún problema.
P. ¿Por qué son tan fáciles de creer los bulos sobre Nutrición que las verdades?
R. Nos lo queremos creer porque a todos nos gustan los atajos. Al final qué nos resulta más atractivo que alguien nos diga que tienes que tomar cinco raciones de frutas y verduras o que te digan que ha llegado una semilla que viene de un lugar exótico en el que todos viven cien años y que si te echas todos los días una cucharada en el postre el problema de salud está resuelto. Yo creo que es más atractivo lo segundo y tomar durante el día lo que uno quiera, para que luego todo se resuelva con la cucharadita de esta semilla. Por otro lado hay un desconocimiento en la población de aspectos básicos sobre el funcionamiento del cuerpo humano y sobre química. Evidentemente, no todo el mundo va a ser un experto en Nutrición, pero, como antes comentaba el tema sobre los productos detox y cómo no corresponden con el funcionamiento del organismo. Por eso, es fundamental que en la educación primaria y secundaria se refuercen unos conocimientos que van a ser básicos para el futuro. Además, también hay que conocer cómo funciona el método científico. Muchas informaciones que se dan sobre los superalimentos se basan en resultados de estudios en cultivos celulares, que son importantísimos, pero que están a mucha distancia de lo que vemos en una intervención nutricional en personas reales. Hay muchas informaciones sensacionalistas sobre todo relacionadas con el cáncer. Por ejemplo, se dice que la piña que reduce el cáncer de próstata cuando se basan en estudios muy preliminares en cultivos celulares.
P. Como conclusión dice "lo que debemos cuidar es ese perfil global de la dieta y, a partir de ahí, resulta una elección personal si incluir o no esos alimentos conocidos como superalimentos, y en qué medida". ¿Todo el mundo sabe qué es el perfil global de una dieta? ¿Se hace suficiente pedagogía al respecto?
R. La gente piensa que lo sabe, pero no lo sabe y en España tendemos a vivir de las rentas de nuestra dieta mediterránea. Tenemos la idea de que como estamos en un país mediterráneo cualquier cosa que nos tomemos va a ser dieta mediterránea, pero uno ve los datos de obesidad infantil que son de los más elevados de Europa, lo que nos hace pensar que algo está fallando y no estamos entendiendo qué es una alimentación saludable. Efectivamente, incluir los superalimentos en la dieta es una elección personal, pero lo importante es tener claro el perfil de la dieta saludable, que se resume en que los alimentos de origen vegetal primen sobre los de origen animal; que las materias primas sean superiores a los alimentos con un elevado grado de procesamiento, y que reduzcamos el consumo de productos accesorios, entiendo como accesorios, los refrescos, snacks..., o productos que sabemos que, aunque culturalmente nos resulten muy cercanos a nuestra tradición, no son saludables, como los embutidos, que entran en la categoría de carnes procesadas. A partir de ahí si alguien quiere tomar bayas de goji, estupendo, si prefiere tomar peras, estupendo también, pero que nadie piense que siguiendo un perfil de dieta poco saludable por tomar un superalimento, como un puñado de quinoa a la semana, va a estar mejorando su salud.
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