El grupo de investigación Alimentación y nutrición en la promoción de la salud de la Universidad CEU San Pablo, de Madrid, ha elaborado una base de datos con 629 alimentos sin gluten, de base cereal, disponibles en el mercado español, que, hasta la fecha, "representa el mayor análisis comparativo respecto a su composición, tanto en ingredientes como nutricional, con datos tomados a partir del etiquetado", dice la propia universidad.
Elena Alonso Aperte, vicedecana de la Facultad de Farmacia del CEU y directora de este grupo, explica a CF que desde hace tiempo tienen abierta una línea de investigación centrada en "la valoración del estado nutricional de distintos colectivos de población y en el análisis de valor nutricional de los productos". Uno de esos colectivos es el de los celiacos, que según Alonso Aperte, "tiene ciertas dificultades a la hora de seguir una dieta sin gluten", que es el único tratamiento que tiene esta enfermedad. Así, recuerda que ya hicieron un trabajo en niños, de los cuales valoraron su dieta, estado nutricional, determinaciones bioquímicas y grasa corporal. "Entonces vimos que no hay datos de la composición de los productos sin gluten y decidimos investigar e hicimos esta base de datos con más de 600 productos sin gluten de base cereal de los que investigamos su composición. Y su composición no es fácil de conocer".
Según la experta, esta base de datos puede servir de base para la realización de otros estudios sobre celiaquía.
La mayoría de los 629 productos alimenticios sin gluten considerados en el trabajo, realizado durante el año 2019, se incluyeron en las categorías de galletas, tartas y dulces (36,4%), seguido de pan y productos similares (24,2%) y pasta y productos similares (14%).
En su análisis, los investigadores vieron que existe una notable falta de datos en estos alimentos acerca de su composición nutricional, principalmente de su contenido en micronutrientes, como vitaminas y minerales. Hecho que justifica la necesidad de proporcionar nuevos datos en este sentido, para completar etiquetas, tablas o bases de datos de composición de alimentos.
A juicio de Alonso Aperte, esta carencia de información "no es algo intencionado de la industria alimentaria". La razón es de otra índole. Y es que en las bases de datos sobre composición de los alimentos elaboradas por científicos (de donde se puede extraer esta información y entre las que destacan la de Moreiras y colaboradores y la base de datos on line Bedca) no se suelen incluir los alimentos especiales, como los que no tienen gluten. "Hacer estas bases de datos es algo es muy complejo", reconoce la vicedecana de Farmacia.
Por otra parte, recuerda que la segunda fuente de información sobre composición nutricional de los productos, es el etiquetado. La ley dice que la industria solo está obligada a declarar en el etiquetado aquellos nutrientes "más importantes y con más incidencia en la salud, como la energía, las grasas, las grasas saturadas, las proteínas, los hidratos de carbonos, azúcares y sal". "Estos los declaran, pero el resto de componentes son voluntarios", afirma; "además, tampoco se puede declarar todo porque sería un etiquetado muy complicado".
Suplementación o reforzar alimentos
Para Alonso Aperte, “es prioritario proporcionar estos datos a fin de poder llevar a cabo una correcta evaluación nutricional de la población celiaca en España". Y es que, aunque aclara que la dieta de este colectivo sigue los mismos patrones que la de colectivos sanos, los celiacos presentan mayor riesgo de deficiencia en vitamina D, calcio, magnesio, hierro y ácido fólico, de ahí la importancia de conocer qué cantidades de estos micronutrientes llevan los productos sin gluten que consumen.
La solución a estas carencias pasaría a su juicio por dos medidas: la toma de suplementos alimenticios, "siempre que haya un diagnóstico previo de esas carencias para recomendarlos y pautar la suplementación adecuada" y mejorar la composición de los alimentos, "de tal manera que se pueda mejorar la ingesta de la vitamina o mineral de interés sin necesidad de un diagnóstico previo y llegando a todos los celiacos". "Por ejemplo -continúa- añadir ácido fólico a los alimentos es una práctica muy común en algunos países, como en Estados Unidos, donde desde 1998 es obligatorio añadir ácido fólico a los productos de base cereal, con el fin de garantizar la ingesta de ácido fólico en las embarazadas para prevenir las malformaciones congénitas del tipo defectos del tubo neural. Es una fortificación que está muy ensayada y muy segura. Por tanto, si al alimento añades una cantidad que tiene que estimarse sobre la evidencia científica de esa vitamina, que normalmente no es tanto como la suplementación, sí consigues llegar a todos los celiacos a través de los alimentos y prevenir las situaciones de riesgo".
Calidad del perfil nutricional, a debate
Otro debate abierto es sobre la calidad del perfil nutricional de los productos sin gluten. Sobre esta cuestión el trabajo del CEU arroja que gran parte de estos alimentos mostraron contenidos muy altos de energía (33,5%), grasas (28,5%), ácidos grasos saturados (30,0%), azúcares (21,6%) y sal (28,3%). Los productos estudiados se componían principalmente de harina de arroz y/o harina de maíz, y el 90% de ellos incluían almidón de arroz añadido.
La grasa añadida más común fue el aceite de girasol (presente en un tercio de los productos), seguido de la grasa de palma, el aceite de oliva y el cacao. Solo el 24,5% de los productos tenía la declaración nutricional sin azúcar añadido. El 56% por ciento de los productos sin gluten empleaban la sacarosa en su formulación.
No obstante, el análisis de macronutrientes reveló que el 25,4% de los productos podrían etiquetarse como fuente de fibra. Además, en comparación con el estudio realizado en 2016, empieza a apreciarse una tímida reformulación en la composición de grasas y la reducción de sal, pero un menor uso de harinas alternativas y pseudocereales, que presentan un mejor perfil nutricional.
Más oferta y variedad
Para la experta, en España la industria alimentaria ha mejorado su oferta de productos sin gluten aptos para celiacos, mejorando aspectos como la variedad y la accesibilidad, dos viejas reivindicaciones del colectivo celiaco. Según sus datos, en 2017 España fue líder en aumentar su producción de alimentos sin gluten (18,8%), en comparación con Europa occidental (13,6%) y el resto del mundo (15,4%), siendo el tercer productor mundial de este tipo de productos, después de Estados Unidos y Brasil.
Las razones de este crecimiento no se deben solo al consumo de los productos sin gluten por parte de los celiacos, condición que alcanza al 1% de la población general del mundo occidental, también es impulsado por cambios en las actitudes del consumidor hacia la salud, como la tendencia a consumir alimentos libres de.
Para la experta, hay que tener cuidado con estas modas de consumir alimentos sin gluten cuando no hay un diagnóstico de celiaquía. Y es que eso puede tener un impacto negativo en la salud y en el bolsillo del consumidor. Así, Alonso Aperte asegura que "hacer una dieta sin gluten es complicado porque hay que eliminar productos y es difícil equilibrar la dieta. Por otra parte, puede enmascarar y retrasar el diagnóstico de una celiaquía; es decir si hay una alteración intestinal y se somete a una dieta sin gluten sin que haya una recomendación médica no se va a poder diagnosticar la enfermedad celiaca. Lo mismo ocurre con los que toman productos sin latosa". Respecto al impacto económico, recuerda que los productos sin gluten son algo más caros que sus análogos con gluten, algo que también ha criticado el colectivo de celiacos.
Otros autores
Natalia Úbeda, codirectora del proyecto, y las profesoras Violeta Fajardo, Purificación González, Lourdes Samaniego y María Achón, junto con María Martínez completan la autoría de este trabajo
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